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食卓の中の微生物

微生物と発行

微生物と発酵(細菌と発酵)

 

 

発酵食品って何?

最近、身体に良いから発酵食品を食べましょう。と言われますが、そもそも発酵食品とは一体何なのでしょうか?

納豆、チーズ、お酒、お漬物等々食品自体はすぐに思い浮かびますよね?

でも、なぜ身体に良いかご存知ですか?この頁では「食卓の中の微生物」である発酵食品の秘密に迫ってみたいと思います。

 

発酵とは

微生物は、デンプン・糖・タンパク質など様々な有機物を分解することで生きるためのエネルギーを獲得しています。

そんな微生物の働きを利用していろいろな材料から私達人間にとって有用な物質や製品を作る手段のことを発酵といいます。

 

◆発酵の起源◆

発酵の起源はいつなのでしょうか?

諸説ありますが、約5000年前〜6000年前と言われています。

中央アジアの遊牧民が家畜の乳をしぼり、しばらく放置した後で飲もうとしたところ、酸味をもつ液体になっていました。

これが、人類が体験したほぼ最初の発酵食品であると考えられています。

 

◆微生物の発酵分解作用◆

自然のサイクル

微生物たちが分解する手順

@体外に酵素を分泌して、死骸の有機物を分解。
A微生物が体内に取り込んで代謝を繰り返す。

 

食品ばかりではなく微生物の分解発酵作用によって、動物の死骸などから石油や天然ガスなども生み出されました。私達は微生物から恩恵を受けて、生命の営みを続けているのです。

近年では多くの企業に産業利用されており、これから更に「微生物の分解力」、「発酵力」を活用した産業が発展していくことでしょう。

 

◆腐敗と発酵の違い◆

腐敗と発酵の違いはみなさんお分かりでしょうか?腐敗した牛乳を誤って飲んだ場合、下痢や嘔吐(おうと)を引き起こしますよね。

発酵の場合は乳酸菌のように毒性物質の繁殖を抑えるたけでなく、味や香りが良くなり、栄養価も高くなります。

微生物の働きとしては、”発酵”も”腐敗”も同様ですが、私達人間にとって食品作りに良い結果をもたらすものを発酵、食品の品質を低下させるものを腐敗と呼んで区別しているのです。

腐った魚

微生物、○×細菌と聞くだけで、怖い臭い汚いものと思われる方も多いかもしれませんが、微生物は私達の生活、食卓に密接に係わっているのです。

それに、微生物による発酵が進んだ食品は、腐敗をおこす有害微生物が繁殖しにくい状態となっています。

 

微生物ってどんな生き物?

人間の誕生よりもはるか以前から地球に住んでいる、目に見えない小さな微生物(細菌やカビ、酵母など)は、様々な環境に適応する能力が極めて高く、あらゆる環境下で自らの繁殖のために、エネルギー源となる物質を分解、発酵することで、エネルギーを得ています。

 

◆微生物の特徴◆

@種類が多様であること。
A体が小さいこと。
B体の小さい微生物の代謝活性は高い。
C増殖スピードが速い。

 

◆生物の呼吸活性◆

生物には「大きさと代謝活性の反比例の法則」があると言われています。

左記は動物及び微生物の細胞について、重量を同じにしたとき、呼吸によって一時間にどれだけの酸素を吸収するかを示した表です。

表を見てお分かりのとおり、活発な哺乳動物の心臓に比べて、カビは2〜10倍、細菌の大腸菌は20〜60倍も呼吸活性が高く、たくさんのエネルギーを製造します。

体の小さい微生物の代謝活性は高く、増殖速度は速いので、たくさんのエネルギーを製造することが出来るということになります。

 

生物の呼吸活性(μlO2/mg乾物重/時間)
カエル   0.15
マウス 疾走時 20
哺乳動物 網膜 31
皮膚 0.8
心臓 5
肝臓 12
微生物 ラン藻 1〜10
カビ 10〜50
酵母 50〜100
大腸菌(細菌) 100〜300
酢酸菌(細菌) 約1,000

 

 

発酵の特徴

保存性が良くなる

拮抗作用(ある微生物が他の菌の繁殖を抑えてその微生物のみが増えるという現象)によって腐敗菌の増殖が抑えられるので、保存性が良くなる。

 

栄養価が上がる

微生物の分解発酵作用の過程で生産される酵素の作用が多種類の栄養成分を生み出し、菌体外に分泌するため、元の食品より栄養価が上がります。

 

独特の香りやうまみが生まれる

発酵作用を行なう微生物たちによって独特の香りが生まれます。また、たんぱく質が分解酵素によって分解発酵されると、うまみを増す物質であるアミノ酸、核酸などが生成されます。

 

発酵食品と日本人

微生物の働きにより、独特の香りやうまみが生まれる、パンや漬物、納豆、味噌、醤油、ビールなど発酵食品のうまみや匂いを日常の食生活に取り入れ、味わい深い料理がたくさんあります。

味噌や醤油

『しょうゆ讃歌』というエッセイ集の中で、椎名誠氏が「世界のどの国に行っても醤油さえあれば今やぼくは無敵なのである。」と書かれています。

というのも、男4人でアンデス山脈の麓のルートを旅した時、日本料理が恋しくなり皆で食べたいものを叫んだというのです。

そしてそれは、餃子・納豆・カツ丼・鉄火丼・・・などすべて醤油もしくは味噌味が基調のものだったそうで、その時、日本人はどこへ行ってもアミノ酸文化の味覚から逃れられない食生活の中に生存していることが分かったそうです。

確かに私達はなんでもすぐに日本の味付け(和風化の味の基本は醤油・味噌などのアミノ酸)にしてしまいますよね。

このように日本人と発酵食品とは、切っても切れない強い絆があるのです。

「微生物と発酵」はいかがでしたでしょうか?

日常的に私たちの食卓の中にも微生物が発酵させてくれた食品があふれている事を再認識していただけたかと思います。発酵に感謝ですね。

 

その他にも様々な情報を取り扱っていますので、是非ご覧下さい。

 

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<参考文献>
『発酵食品が効くレシピ94』(監修:小泉武夫)
『土壌微生物の基礎知識』(著:西尾道徳)
『しょうゆ讃歌』(しょうゆ情報センター)

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