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食と健康

干し椎茸

干しシイタケ

干しシイタケとは?

干しシイタケは、生シイタケを天日または火力、電気などの機械で乾燥させたもので、乾物として扱われます。

生シイタケは、鮮度を保つのが難しい食材ですが、乾燥することで保存性が高まるだけでなく、栄養成分が濃縮されるため、栄養価も高くなるのが特徴です。

 

干しシイタケの種類

冬茹(どんこ)

春先の気温の低い時期にゆっくり生長したもの。 かさは肉厚で丸型。つぼみの状態。

花どんこ 寒さと乾燥により、かさの表面が花のようにひび割れているもの。最高級品のどんことされている。

だしがたっぷり出るので煮込み、すまし汁や肉厚の食感は中華料理に最適。

 

香信(こうしん)

気温・湿度が高い時期に、短期間で生長したもの。かさは大きく、薄い。ひらきの状態。

他の食材と味を引き立てあうので、ちらし寿司や炒め物に最適。

 

香茹(こうこ)

冬茹と香信の中間。かさが大きく、肉厚。両方の利点を兼ねそろえているので重宝される。

和食から中華まですべての料理に適している。

 

香りと旨さの秘訣は乾燥にあり!

干しシイタケが、生シイタケより香り・旨みが強いのは、乾燥する過程で、酵素と熱の働きによって、香り成分(レンチオニン)と旨み成分(グアニル酸)が増えるためです。 

 

レンチオニン

たった100万分の1gでも料理の香りを高めるといわれるくらい、強い香り成分。

生椎茸にはあまり含まれていませんが、乾燥過程や水戻しの際に作られると言われています。

 

グアニル酸

アミノ酸の一種。干しシイタケには、生シイタケの10倍ものグアニル酸が含まれている。

 

血液中の血小板がくっつく事(凝集)を抑えて血液をサラサラにする効果が期待されます。

 

干しシイタケの歴史

鎌倉時代初頭には、日本の干しシイタケが中国に渡り、だしを取るのに使われていたそうです。

曹洞宗の道元は『典座教訓』の中で、中国へ留学した際に干しシイタケを買いに来た老人のことを書いています。

道元

本格的に広がったのは江戸時代。その当時の料理書には、干しシイタケをだしや煮付けに使ったりと、現代と同じような使い方をしていたようです。

 

干しシイタケの効果

乾燥させることで、香りや旨味が生まれるだけでなく、栄養素が凝縮されて、私たちの体によりよい効果をもたらしてくれます。

 

免疫力アップ

β-グルカン(多糖類※)の一種であるレンチナンには、外敵から体を守る力(免疫力)の指標となるリンパ球が活性化されたり、風邪などウイルス性の病気に対する抵抗力がつくだけでなく、抗腫瘍効果もあることが分かっているので、抗がん剤の成分として、医薬品業界でも注目を浴びています。

免疫力UP

また、最近の研究ではエイズウイルスを抑える作用があることもわかってきているようです。

※ 多糖類・・・糖がたくさんつながっている状態。でんぷんやセルロース、β‐グルカンなどが含まれる。

β‐グルカンは、主にきのこ類に多く含まれ、強い抗がん作用を持つことが知られている。

 

生活習慣病予防

シイタケとマッシュルームにしか含まれていない栄養成分であるエリタデニンには、血中コレステロールの排泄や血圧調整作用があるので、動脈硬化や高血圧症などの生活習慣病の予防効果が期待できます。

ガード

マッシュルームに含まれるエリタデニンの量はシイタケの100分の1程度なので、シイタケ特有の成分といってよいでしょう。

また、豊富に含まれるカリウムにも血圧を下げる作用があることが知られています。

 

骨粗しょう症予防

カルシウムの吸収率を高める働きがあるビタミンDは、生シイタケの約9倍も含まれているので、丈夫な骨をつくり、骨粗しょう症を予防する効果が期待できます。

また、日光に当てるとビタミンDに変化するエルゴステロールも豊富に含まれているので、食べる前に日光に当てれば、その効果は倍増します。

 

女性の強い見方! 美容効果もあり

生シイタケの10倍も含まれている食物繊維には、エネルギーの過剰摂取予防や便秘解消などの効果があるので、ダイエットにはおすすめの食材です。

美容女性

また、不足すると肌荒れの原因にもなるビタミンB2が含まれているので、お肌にもよいといわれています。

カサカサ肌の干しシイタケですが、美しいお肌を保つためにも必要なのですね!

 

そのほか、味覚を正常に保つために必要な栄養素である亜鉛やカラダのすみずみに酸素や栄養素を運ぶ働きのある鉄、疲労回復効果のあるビタミンB1など、さまざまな栄養素が含まれています。

 

干しシイタケを上手にとろう!
選び方

・よく乾き、肉厚

・ヒダが黄白色

・かさが欠けていない

 

干しシイタケのつくり方

スーパーで大量にシイタケを買ってしまった。

秋になるとシイタケをたくさんもらって処理に困る...

こんな経験はありませんか?

そんな時は、ご家庭で簡単に干しシイタケを作ってみましょう。

 

1.適当な大きさにスライスする(そのままでは乾燥しにくい)

2.重ならないように網やざるの上に並べる

3.天気の良い日に干す

4.半日で乾燥するが、乾燥しきれなかったら
夜は通気性のよい部屋で干し、翌日また外に干す

5.密封容器に乾燥剤をいれて保管

※使うときは、市販のものと同様に水でもどして使ってください。

 
保存方法
密封容器でしっかりガード

虫がつきやすいので、軽く締めたビニール袋などに入れておいて置くのは心配です。密封容器に乾燥剤を入れて保存しましょう。

 

もどしても冷蔵庫で1週間     

ボウル

もどした状態の干しシイタケも、もどし水につけたまま密封容器に入れて冷蔵庫に入れておくと、1週間程度は保存できます。

 

おいしいもどし方

干しシイタケをもどすのは少し面倒だわ・・・

と思っている方も多いと思いますが、もどし方一つで、シイタケのおいしさは大きく変わるのです。

@水で戻す前にほんの15〜20分間だけ、日光に
当てましょう!ビタミンDの量がなんと100倍にも増えるそうです。

A水につけて冷蔵庫の中でじっくりが基本

※肉薄のものは数時間、肉厚のものは1日程度です。冷水に長時間つけることによって、酵素が活発に働いて、旨味のもととなるグアニル酸が増加します。

Bもどし汁も有効に活用しましょう。もどし汁には、高血圧症に効果があるといわれているので、煮物やスープのだしとして利用しましょう。

じっくり乾燥させて、おいしさがギュッと詰まった干しシイタケだからこそ、手間をかけて調理すれば、そのおいしさを存分に味わうことができます。

 

そうはいっても、時間がない!でも、干しシイタケの風味は活かしたい・・・

そんな時は粉末シイタケがおすすめ!

作り方はカンタン!干しシイタケをフードプロセッサーにかけて粉末にするだけ

※煮物やお味噌汁、スープなどの調味料としてだけでなく、お湯に溶かして飲んだり、ハンバーグなどに混ぜ込めば、干しシイタケの栄養素をたっぷり取り込むことができますよ。

保存がきくので、多めに作っていろんな料理に活用しましょう!干し椎茸で健康なカラダづくりを目指そう。

 

その他にも様々な情報を取り扱っていますので、是非ご覧下さい。

 

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参考資料

健康食百科/主婦の友社

からだによく効く食べもの事典/池田書店

そだててあそぼう シイタケの絵本/農山漁村文化協会

 

 

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